Evliya Çelebi, 50 yılı aşkın sürece yayılan gezilerinde sadece şehirlerin mimarisini, insanlarını ve kültürünü değil gittiği coğrafyaların mutfak kültürünü, yöresel yemeklerini, meyvelerini, ekmek çeşitlerini ve içeceklerini de detaylıca kaydetmiştir. Yazımızı okuyarak Evliya Çelebi Seyahatnamesi içinde geçen yöresel yemekler hakkında bilgi edinebilir, gezginin bu yemekler hakkında fikirlerini keşfedebilirsiniz.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Öne Çıkan Yöresel Yemekler
1. Trabzon ve Karadeniz: Hamsili Pilav ve Hamsi Pilaki
2. Bursa: Kestane ve Kirde Kebabı
4. Belgrad: Güllaç Yaprağından Baklava
5. Kayseri: Pastırma ve Kuru Et Çeşitleri
6. İstanbul: Saray ve Halk Mutfağının Kesişimi
17. Yüzyılda Tatlı, Şerbet ve İçecek Kültürü
Evliya Çelebi Haritası Üzerinde Yer Alan Bölgelere Özel Yemekler
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde kaç çeşit yemek geçer?
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde tarifi verilen tek yemek hangisidir?
Evliya Çelebi Yolu’nda hangi tarihi yemekler tadılabilir?
Evliya Çelebi, 50 yılı aşkın sürece yayılan gezilerinde sadece şehirlerin mimarisini, insanlarını ve kültürünü değil gittiği coğrafyaların mutfak kültürünü, yöresel yemeklerini, meyvelerini, ekmek çeşitlerini ve içeceklerini de detaylıca kaydetmiştir. Yazımızı okuyarak Evliya Çelebi Seyahatname’sinde adı geçen yöresel yemekler hakkında bilgi edinebilir, gezginin bu yemekler hakkında fikirlerini keşfedebilirsiniz.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi İçinde Öne Çıkan Yöresel Yemekler
17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasının gastronomi haritasını çıkaran Evliya Çelebi Seyahatnamesi, günümüz gastronomi tarihçileri için paha biçilmez bir kaynaktır. Evliya Çelebi Yolu üzerinde seyahat ederken ya da Anadolu’nun tarihi lezzetlerini keşfederken karşımıza çıkan pek çok yiyecek, bundan yaklaşık 350 yıl önce seyahatnamenin sayfalarında kendine yer bulmuştur.
Evliya Çelebi, Osmanlı İmparatorluğu’nun dört bir yanındaki binlerce lezzetten bahsetmiştir. İşte Seyahatname’de özel övgüyle anlatılan ve günümüzde de popülaritesini koruyan başlıca yemekler:
1. Trabzon ve Karadeniz: Hamsili Pilav ve Hamsi Pilaki
Seyahatname’de ayrıntılı bir şekilde tarifi verilen tek bir yemek vardır: hamsi pilakisi. Bu yemek dışında hamsinin pek çok çeşidinden bahseden seyyah, Trabzon insanının hamsiye olan tutkusunu ve hamsiden yapılan yemekleri mizahi ve iştah açıcı bir dille anlatır. Evliya Çelebi’nin anlattığına göre hamsi borusunu duyanlar bile namazı bırakıp balık almaya koşar. Hatta hamamda bulunan beş kişinin kıyafetlerini giymeden, çıplak bir şekilde hamsi almaya koştuğunu anlattığı komik bir hikaye de seyahatnamede yerini alır.
2. Bursa: Kestane ve Kirde Kebabı
Evliya Çelebi Yolu’nun da önemli duraklarından biri olan Bursa, 17. yüzyılda da bir lezzet merkeziydi. Çelebi, Bursa’nın kestane kebabını, unlu mamullerini ve et yemeklerini över. Kirde kebanının etinin kalitesini öve öve bitiremez. Ayrıca günümüz Mantı ve et kültürünün o dönemdeki atalarından bahseder. Bursa kestaneleri için “Her biri birer yumurta büyüklüğünde olup ateşte pişince lokum gibi olur.” ifadesini kullanır.
3. Bitlis: Büryan Kebabı
Bitlis gezisinde yer altı kuyularında pişirilen ve günümüzde hala geleneksel yöntemlerle hazırlanan büryan kebabı (kuyu kebabı) hakkında detaylı bilgiler verir. Oğlak ve kuzu etinin kendi buharında ve ateşsiz kuyularda pişirilmesini “benzersiz bir lezzet” olarak nitelendirir.
“Bu hamamdan Paşa efendimiz çıkınca Han’ın kanun ve kaidesi üzere paşaya özel sofralar meydan yerine geldi. Tam 200 gümüş lengeri ile misk kokulu nefis nimetlerin ıtriyatın kokusundan insanın dimağı kokulanır. Ama genellikle yemekleri kükü pilâv, muza’fer pilâv, çilâv pilâv, düzdeh büryân pilâv, düd pilâv, şille pilâv, rummân pilâv, üd pilâv, amber pilâv, âbşüle pilâv, köfte pilâv, fıstık pilâv, kırma badem pilav, kişmiş pilâv; mastaba çorba ve kıjı çorba ve lakişe çorba, nice bunun benzeri çorbaları var; ama keklik pilâvlarına, nar pilavlarına ve çeşit çeşit taze ve iyi pişmiş kebaplarına aşk olsun.“
4. Belgrad: Güllaç Yaprağından Baklava
Evliya Çelebi, Balkanlar’daki lezzetlerden de oldukça etkilenir. Köfte çeşitleri, börekler ve boza bu bölgede en çok öne çıkardığı yemekler arasındadır. Bunları dışında ise özellikle Belgrad’da karşılaştığı bir baklava çeşidini detaylıca anlatır. Klasik baklavaya göre güllaç yaprakları ile hazırlanan, tereyağlı, bademli baklavayı şöyle anlatır:
“Cümleden baklava-yı Belgrad Rûm ve Arab u Acem’de meşhûrdur kim sûr-ı azîm ziyâfetlerinde kanlı araba tekerleği kadar bin kat güllâç ve hâs un yufkasından tereyağı ve bâdem ile bir gûne baklavadır kim yerde tennûr içinde pişerler.”
5. Kayseri: Pastırma ve Kuru Et Çeşitleri
Evliya Çelebi bugün de pastırması ile meşhur olan Kayseri’yi anlatırken lahm-ı kadid ismiyle bilinen kimyonlu ve baharatlı pastırmanın eşi benzeri olmadığını vurgular. Aynı zamanda baharat kokularıyla cezbeden sucuğun da lezzetini över. Ama Kayseri’de ilgisini çeken yiyecekler sadece bunlar değildir. Beyaz ekmekler, lavaş yufkaları, bahratlı ya da sade katmer çöreklerini de anlata anlata bitiremez.
6. İstanbul: Saray ve Halk Mutfağının Kesişimi
İstanbul anlatımında esnaf loncalarını aktarırken aşçılar, börekçiler, çörekçiler, şerbetçiler ve helvacılardan genişçe bahseder. İstanbul’un çörekleri, simitleri, akide şekerleri ve su ürünleri seyahatname’nin en renkli bölümlerini oluşturur.
17. Yüzyılda Tatlı, Şerbet ve İçecek Kültürü
Evliya Çelebi sadece yemekleri değil Osmanlı’nın zengin içecek ve tatlı kültürünü de kayıt altına almıştır:
- Kahve ve Kahvehaneler: 17. yüzyılda Osmanlı’da yaygınlaşan kahve kültürünü, kahvehanelerin toplumsal işlevini ve kahvenin pişirilme usullerini anlatır.
- Şerbetler: Gül, menekşe, demirhindi, koruk ve nilüfer şerbetleri. Dağlardan getirilen karlar ile soğutulan karlı şerbetler, seyahatnamede yaz aylarının vazgeçilmezi olarak geçer.
- Boza: Evliya Çelebi, İstanbul ve Balkanlar’daki seyahatlerini anlatırken zihin açıcı ve güç verici olarak tanımlanan boza çeşitlerinden de bahseder.
- Helvalar ve Macunlar: Koz helva, pişmaniye benzeri tel helvalar ve şifalı mesir macunları ve özellikle Kütahya, Edirne ve İstanbul’daki helvacı esnafları da seyahatnamede yer alır.
Evliya Çelebi Haritası Üzerinde Yer Alan Bölgelere Özel Yemekler
| Bölge/Şehir Adı | Seyahatnamede Adı Geçen Yemekleri |
| Trabzon | Hamsili Pilav ve Hamsili Ekmek |
| Kayseri | Pastırma |
| Bursa | Kestane Kebabı, Mantı, Baklava |
| Bitlis | Büryan Kebabı |
| İznik | Çorba Çeşitleri, Yöresel Ekber Ekmeği |
| Kütahya | İlikli Paça Çorbası |
| Antep, Maraş | Nar, Üzüm, Kebaplar, Şerbetler |
| Kahire | Nil Balıkları, Pirinç Pilavları, Şeker Kamışı |
| Şam | Lahmacun |
| Balkanlar | Börek Çeşitleri, Boza |
Sıkça Sorulan Sorular
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde kaç çeşit yemek geçer?
Seyahatname’de doğrudan veya dolaylı olarak 200’den fazla yemek, 100’e yakın ekmek çeşidi ve yüzlerce meyve/tatlı türü geçmektedir.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi içinde tarifi verilen tek yemek hangisidir?
Evliya Çelebi genellikle yemek tarifleri vermez, sadece lezzetlerini anlatır. Ancak Trabzon seyahatinde bahsettiği hamsi pilaki, malzeme ve hazırlanış detaylarıyla tarifine en yakın anlatılan yemektir.
Evliya Çelebi Yolu’nda hangi tarihi yemekler tadılabilir?
Yalova, İznik, Bilecik ve Kütahya güzergahındaki Evliya Çelebi Yolu’nda; geleneksel köy ekmekleri, güveç yemekleri, Bursa kestaneli tatlıları ve Kütahya usulü fırın kebapları tadılabilir.